たいとう食の安全通信　　９月１７日号

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■送信日時
2014/09/17 09:41
■本文
目次
１　鮮魚介類に寄生するアニサキスに注意しましょう
２　有毒植物による死亡食中毒事件について
３　様々な食中毒菌について【腸炎ビブリオ】

▼鮮魚介類に寄生するアニサキス（寄生虫）に注意しましょう
　最近、秋の味覚の一つであるサンマが魚屋の店頭に並ぶようになりました。サンマやサケ、サバ、スルメイカなどの魚介類には寄生虫の一種であるアニサキスが寄生していることがあります。アニサキスが付いている鮮魚貝類を生で食べると、ヒトの胃や腸に侵入し、激しい腹痛や嘔吐、じんま疹などの食中毒症状を起こすことがあります。
　アニサキスは、体長が２から３センチメートル、半透明白色の線虫です。魚に寄生しているときは渦巻状になっていることがほとんどです。ヒトの目で見つけられるので、調理の際には良く見てアニサキスがいないか確認し、除去してから調理しましょう。
アニサキスはワサビや醤油、酢では死にません。アニサキスによる食中毒を予防するには、「加熱する」か「マイナス２０℃以下で２４時間以上凍らせる」ことが必要です。

厚生労働省（アニサキスによる食中毒を予防しましょう）
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

▼有毒植物による死亡食中毒事件について
　静岡県内にて家庭で栽培していた有毒植物のイヌサフランを食用のギョウジャニンニクと間違えて食べ、食中毒症状を発症した後に死亡する事件が発生しました。
　イヌサフランには有毒成分のコルヒチンが葉や根など全てに含まれています。葉は食用のギボウシやギョウジャニンニクなどの山菜と似ています。また、球根はジャガイモやタマネギと似ているので十分な注意が必要です。

厚生労働省（イヌサフラン）
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/higher_det_02.html

▼様々な食中毒菌について【腸炎ビブリオ】
　腸炎ビブリオは塩分を好む菌であるため、海水や海の泥の中にいます。海水の温度が高くなる頃に爆発的に増え、この時期に海で採れた魚介類に付着していることがあります。腸炎ビブリオの付いた魚を調理したあとの器具を介して、他の食品を汚染する二次汚染にも注意が必要です。
　この菌に感染すると１０時間から２４時間で、激しい腹痛、下痢などの症状が現れます。
この菌の感染原因となる食品は、魚介類の刺身や寿司です。また、二次汚染による野菜の一夜漬けを原因とすることもあります。
　
★予防のポイント★
　腸炎ビブリオは真水では増殖できない（死滅はしません）ので、魚介類は調理前に水で洗浄しましょう。また、４℃以下にすれば菌が増殖できないので、食品は低温で保管しましょう。
　二次汚染を防ぐために、魚介類を調理した器具は洗浄と消毒をしましょう。器具類は使い分けをし、魚介類と野菜を同じまな板で調理しないようにしましょう。

食品衛生の窓（腸炎ビブリオ）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/tyouen.html

◆食中毒予防の３原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf

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