たいとう食の安全通信 １０月１５日号
■送信日時
2014/10/15 13:13
■本文
目次
１ ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう
２ キノコによる食中毒に注意しましょう！
３ 寄生虫による新手の食中毒が増えています！
４ 様々な食中毒菌について【カンピロバクター】
▼ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう
過日の報道等で、ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理について全国的に統一な基準の作成に国が着手した旨の発表がありました。近年、ジビエへの注目が高まっており、これを材料とした料理を提供する飲食店等が増えてきています。野生鳥獣の肉は、衛生管理が徹底された家畜肉とは異なり、病原物質を保有している可能性が高いことが知られています。主に加熱をすることでジビエを原因とする食中毒を予防することができますので、取り扱う際には食材の中心まで加熱するなど衛生管理を適切に行いましょう。
厚生労働省（ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう）
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html
▼キノコによる食中毒に注意しましょう！
秋の行楽シーズンとなり、毒キノコによる食中毒が全国で多発しています。自生しているキノコは毒キノコと類似しているものが多く鑑定が難しいため、食用と判断できないキノコは食べずに捨てましょう。キノコの食中毒予防は、確実に食用と判断できないキノコは「採らない、食べない、売らない、人にあげない」です。
東京都 食品衛生の窓（キノコ食中毒）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kinoko/tyudoku.html
厚生労働省（毒キノコによる食中毒に注意しましょう）
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/kinoko/index.html
▼寄生虫による食中毒が増えています！
平成２３年に新たに食中毒原因物質として「クドア・セプテンプンクタータ」が加わりました。このクドアを原因とする食中毒が全国で多数報告されています。
クドアは寄生虫の一種ですが、非常に小さいため、肉眼で確認することができません。ヒラメから検出されることがあり、クドアを多数保有するヒラメを刺身等の生で食べることで食中毒の症状が現れます。
クドアによる食中毒を予防するためには、マイナス20℃で4時間以上の冷凍するか、７5℃5分間以上加熱することが必要です。
なお、国内のヒラメ養殖業者では出荷前のモニタリング検査や飼育環境の清浄化等が行われており、クドアの寄生を抑制する取り組みが実施されています。
東京都 食品衛生の窓（クドア・セプテンプンクタータ(Kudoa septempunctata)）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/29.html
水産庁（養殖ヒラメに寄生したクドアによる食中毒の防止対策）
http://www.jfa.maff.go.jp/test/saibai/hirame.html
▼様々な食中毒菌について【カンピロバクター】
カンピロバクターは、平成２５年の国内食中毒事件の原因としてノロウイルスに次ぐ２番目に多く検出されています。この菌は、家畜やペット、野生動物などあらゆる動物が保菌しています。なかでも鶏は５０％から８０％がこの菌を保有するといわれています。
カンピロバクターに感染する原因となる食品は、食肉（特に鶏肉）です。これを生又は加熱不十分な状態で食べることで感染します。この菌は食肉の表面だけでなく、内部にまで浸透することがあるため、「鶏タタキ」のように表面を加熱するだけでは汚染を無くすことはできません。
カンピロバクターに感染してから症状が現れるまでの潜伏期間は２日から７日と比較的長いのが特徴です。潜伏期間を経て、下痢、腹痛、発熱、倦怠感などの症状が現れます。
★予防のポイント★
いまだに「新鮮であれば食肉を生で食べても食中毒は起きない」と信じている人がいますが、カンピロバクターは新鮮な食肉にも付着していて食中毒を起こします！
カンピロバクターが付着している可能性がある食肉は、中心まで加熱（７５℃で１分間以上）しましょう。また、食肉から他の食材へ汚染が広がらないように作業や器具を分けるようにしましょう。ペットを飼育している場合、ペットに触れた後は必ず手を洗いましょう。
食品衛生の窓（カンピロバクター）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/campylo.html
カンピロバクターのより詳しい説明（Ｑ＆Ａ）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/campylo/report2a.html
◆食中毒予防の３原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf
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