たいとう食の安全通信　　８月１０日号

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■送信日時
2015/08/11 14:35
■本文
目次
１　保育園でヒスタミン食中毒が発生しました
２　様々な食中毒菌について【腸管出血性大腸菌】


▼保育園でヒスタミン食中毒が発生しました
　都内保育園の給食で焼魚（イワシ）を食べた園児２０名程度が発赤、頭痛等のアレルギー症状を発症しました。調査の結果、イワシの残品からアレルギー物質のヒスタミンが検出されました。魚に含まれるヒスチジンというアミノ酸は流通過程でアレルギー症状を引き起こすヒスタミンになることがあります。一度ヒスタミンができてしてしまうと加熱調理しても壊れません。
　また、ヒスタミンが大量にできていると食べたときに、舌が「ピリピリ」とすることがあります。違和感があるときは食べるのを止めましょう。１０℃以下で保管すればヒスタミンの産生を減らすことができます。鮮魚は低温管理を徹底するとともに冷凍品は素早く解凍しましょう。

東京都（ヒスタミンによる食中毒）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html


▼様々な食中毒菌について【腸管出血性大腸菌】
　腸管出血性大腸菌は、人や動物の腸にいる大腸菌の仲間で、ベロ毒素という毒を産生することで出血性の大腸炎を起こします。菌の性状の違いからO157やO111といった名前が付けられています。乳幼児や高齢者、基礎疾患のある人がこの菌に感染すると稀に重症化し、死亡することがあります。感染してから症状が出るまでの潜伏期間は平均で３日から５日です。
　この菌は、主に牛肉を使った食品が感染源となることが知られています。規制される前は、「牛ユッケ」や「牛レバー刺」を原因とした食中毒が多発していました。また、この菌を保菌する調理従事者が食品を汚染する「二次汚染」が原因となる場合もあります。
★予防のポイント★
　生野菜はよく洗い、食肉は中心部まで十分加熱してから食べましょう。
食材間での汚染を防ぐために、器具類の使い分けをしましょう。調理従事者からの二次汚染を防ぐために、調理前の手洗い及び消毒、体調のチェックを徹底しましょう。

厚生労働省（腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ）
http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html

東京都（腸管出血性大腸菌Ｏ１５７）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/o157.html


◆食中毒予防の３原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf

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