たいとう食の安全通信　　５月１０日号

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■送信日時
2016/05/10 10:00
■本文
目次
１　祭礼の臨時営業者に対する衛生指導について
２　調理師試験願書配布予定のお知らせ
３　様々な食中毒菌について【ウェルシュ菌】
４　様々な食品添加物について【着色料】


▼祭礼の臨時営業者に対する衛生指導について
　今年も縁日・祭礼が多くなる夏祭りの季節となりました。
台東保健所では、縁日・祭礼などの行事で飲食物を提供している営業者に対して監視指導を実施しています。
出店される営業者の方は、営業許可書の有効期間や許可業種を再度確認しておいてください。また、営業許可書は常に携帯しておきましょう。
出店している営業者の方には声をかけさせていただくことがありますので、ご協力をお願いします。


▼調理師試験願書配布予定のお知らせ
平成２８年度の願書は５月１６日（月）から保健所窓口にて配布予定です。試験の詳細は下記サイトをご参照ください。
http://www.chouri-ggc.or.jp/09_shiken2016.html


▼様々な食中毒菌について【ウェルシュ菌】
ウェルシュ菌は、動物の腸管や土壌、水中など自然界に広く分布しています。この菌は熱に強い芽胞と呼ばれる膜を作ります。芽胞状態では高温でも死滅せずに生き残る場合があります。
芽胞は発育に最適な温度（３０から４７℃）となると膜が取れた通常の状態に戻り（発芽状態）、急激に増殖を繰り返します。
潜伏時間は６から１８時間ほどで、腹痛・下痢が主な症状です。大量調理するカレーやシチュー、スープなどが原因食品になりやすいです。
★予防のポイント★
　前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早めに食べましょう。大量調理したものをやむを得ず保管する場合は、小分けするなどして素早く冷却しましょう。

ウェルシュ菌（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/uerusyu.html


▼様々な食品添加物について【着色料】
　食品には、本来様々な色あり、食欲を増進させたり、食生活を豊かにするといった効果があります。しかし、自然の状態の色は、長期にわたって維持することが大変難しいため、加工段階で人為的に色調を調整するために着色料が使われてきました。
　このうち、食用タール系色素は鮮明な色を出し、退色しにくいという優れた特徴を持った代表的な着色料です。
　一方、我が国では、伝統的な食習慣から色の派手なものよりも、より自然に近い色を好む傾向があります。また、紅花の赤色やクチナシの実の黄色、ヨモギの葉の緑色などを食品の着色に使用してきた経験もあって、天然の着色料も広く使用されています。
　ただし、鮮魚介類や食肉、野菜類に着色料を使用することは禁じられています。これら生鮮食品等に着色料を使用することは、その品質、鮮度等に関して消費者の判断を誤らせるおそれがあり、添加物本来の目的に反するからです。
　★主な添加物★
　ウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ黄色素、食用タール系色素（赤色２号、黄色４号　など）、コチニール色素　など

着色料（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/chakushokuryo.html


◆食中毒予防の３原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf

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台東保健所生活衛生課　食品衛生担当
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