たいとう食の安全通信 ８月１０日号
■送信日時
2016/08/10 10:00
■本文
目次
１ 区内でカンピロバクターによる食中毒が２件発生しました
２ 様々な食中毒菌について【腸炎ビブリオ】
３ 様々な食品添加物について【酸化防止剤】
▼区内でカンピロバクターによる食中毒が２件発生しました
７月、区内の飲食店においてカンピロバクターを原因とする食中毒が２件発生しました。そのうち１件は提供したメニューに加熱不十分な鶏料理（鶏わさ、鶏レバー串焼、鶏ささみ串焼）がありました。カンピロバクターは鶏肉に高い確率で付着しており、生や加熱不十分な状態で提供すると腹痛、下痢、発熱等の症状を発症することがあります。
カンピロバクター食中毒を予防するためにも生や加熱不十分な状態のメニューは避け、中心部まで十分加熱しましょう。また、まな板や包丁からの二次汚染を防ぐために、野菜用・肉用など、食材に応じて調理器具は専用のものを用意しましょう。
カンピロバクター（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/campylo.html
厚生労働省ホームページ「カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）」
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
▼様々な食中毒菌について【腸炎ビブリオ】
腸炎ビブリオは塩分を好む細菌で、沿岸の海水中や海泥中に存在しています。水温が高くなると活発に活動することから海水温度が高く、海水中に腸炎ビブリオが多い時期に獲れた魚介類は腸炎ビブリオに汚染されていることがあります。腸炎ビブリオは他の食中毒細菌よりも早く増殖できる特徴があります。潜伏期間は８から２４時間で激しい腹痛、下痢などが主な症状です。
原因食品の多くは魚介類の刺身や寿司ですが、まな板などの調理器具や手指を介して二次汚染された食品も原因となります。
★予防のポイント★
・調理する前に魚介類を真水の流水で良く洗いましょう。
・魚介類を保管する場合は、低温管理しましょう。（４℃以下）
・魚介類を扱ったまな板、包丁等の調理器具は洗浄・消毒しましょう。
・調理した魚介類は速やかに提供しましょう。
腸炎ビブリオ（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/tyouen.html
▼様々な食品添加物について
【酸化防止剤】
食品を変質させたり劣化させたりする原因として、微生物による腐敗が良く知られていますが、空気中の酸素によって起こる食品の酸化も食品衛生上、非常に重要な問題の一つです。
特に油脂類が酸化されると色や風味が悪くなるばかりでなく、酸化によって生じた過酸化物による消化器障害を引き起こすこともあります。また、褐変や退色、栄養価の低下の原因にもなります。
こうした酸化による品質の低下を防止するのが酸化防止剤です。酸化防止剤は、食品成分に代わって自身が酸化されることによって、食品の酸化を防ぐ作用を示します。
★主な添加物★
L-アスコルビン酸（ビタミンＣ）
ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）など
酸化防止剤（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/sankaboshizai.html
◆食中毒予防の３原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf
◆たいとうメールマガジンのカテゴリ追加・解除希望の方は
taito-address@anshin-bousai.net
に空メールを送信してください。
◆台東区公式ホームページはこちら
http://www.city.taito.lg.jp/
台東保健所生活衛生課 食品衛生担当
電話 03(3847)9466
Copyright(C)Taito City.All right reserved
掲載記事の無断転載を固く禁じます
(●ェ●)／
一覧ﾍﾟｰｼﾞには端末の戻るﾎﾞﾀﾝを押して下さい｡