たいとう食の安全通信 ９月１２日号
■送信日時
2016/09/12 10:00
■本文
目次
１ 夏期食品衛生一斉監視の中間報告の結果が出ました
２ 様々な食中毒菌について【サルモネラ属菌】
３ 様々な食品添加物について【発色剤】
▼夏期食品衛生一斉監視の中間報告の結果が出ました
東京都では、食中毒の発生を未然に防止し、食品の安全性を確保するため、６月１日から食品関係事業者等に対する夏の食品衛生一斉監視を実施しています。このたび、６月１日から７月３１日までの実施結果について、速報値が出たのでお知らせします。
この期間に食品関係営業施設延べ１０２、４３２軒に立入検査を実施し、食品の衛生的な取り扱い等について指導しました。また、食品等６、３３２検体について検査を実施した結果、計７検体の違反を発見しました。重点監視項目として延べ１１、２６３軒に対し食肉等の監視指導を実施し、鶏肉等を事故の多い生食で提供していた１７６軒に対して、提供を中止するよう指導しました。
今夏の食品衛生一斉監視実施結果（中間報告）
http://www.metro.tokyo.jp/tosei/hodohappyo/press/2016/08/29/10.html
▼様々な食中毒菌について【サルモネラ属菌】
サルモネラ属菌は鶏、豚、牛など動物の腸管や河川、下水など自然界に広く分布しており、卵や食肉、うなぎ、スッポンなどを用いたメニューが原因食品となりやすいです。また、ネズミやペットなどを介した二次汚染によって食品を汚染することもあります。
潜伏時間は６から７２時間で、腹痛、下痢、おう吐、発熱（高熱）が主症状です。
★予防のポイント★
・卵を取り扱う際には新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵保管しましょう。また、生食するのであれば期限内に消費しましょう。
・卵の割り置きは絶対に避け、割卵後は直ちに調理しましょう。
・卵や肉を取り扱った手指や調理器具はその都度、洗浄・消毒しましょう。
・加熱する場合は中心部まで十分加熱しましょう。
サルモネラ属菌（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/sarumone.html
▼様々な食品添加物について
【発色剤】
動物性食品中に含まれる赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合して、加熱しても安定した赤色を呈します。ただし、生鮮食肉や鮮魚介類に使用することは品質、鮮度等について消費者の判断を誤らせるおそれがあり、禁止されています。
★主な添加物★
亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウム など
発色剤（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/hasshokuzai.html
◆食中毒予防の３原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf
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