たいとう食の安全通信 10月13日号
■送信日時
2020/10/13 10:00
■本文
たいとう食の安全通信 10月13日号
目次
１ 区内飲食店でカンピロバクターによる食中毒が発生しました
２ HACCP（ハサップ）が制度化されました
3 新型コロナウイルス感染症について
▼区内飲食店でカンピロバクターによる食中毒が発生しました
原因食品は、加熱が不十分な鶏肉です。一般的にカンピロバクター食中毒は、生または加熱不十分の鶏肉の喫食や、加熱前の生の鶏肉を触った手指や調理で使ったまな板等の器具からの二次汚染が発生原因となります。
★予防のポイント★
カンピロバクター食中毒の予防方法は、食肉を十分に加熱調理（中心部を７５℃以上で１分以上加熱）することが重要です。具体的には生または加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。また、二次汚染防止のために、食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う、食肉を取り扱った後は十分に手を洗浄・消毒してから他の食品を取り扱う、食肉に触れた調理器具は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。
カンピロバクター（東京都食品衛生の窓）
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/campylo/report2a.html
▼HACCP（ハサップ）が制度化されました
令和２年６月１日から、食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことが制度化されました。（令和３年５月まで猶予期間があります。）
1.「衛生管理計画」をつくる
管理項目を決め、その項目について「いつ」・「どのように」管理を行い、「問題があったときはどうするのか」計画を作ります。
2.「衛生管理計画」を実行する
1.で定めた方法に従って調理等を行います。
3.「記録表」に記録する
問題があった場合は、その内容と対応を書いておきましょう。
4.見直す
衛生管理計画が適切か定期的に見直しましょう。
＊衛生管理計画の作成支援ファイルと記録表を保健所で配布中です。ご希望の方は、保健所5階3番窓口（食品衛生）でお申し出ください。
HACCP（東京都食品衛生の窓）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/haccp.html
▼新型コロナウイルス感染症について
新型コロナウイルスは、飛沫感染、接触感染で感染します。食品を介しての感染事例は報告されていません。飲食店のような閉鎖された空間で、近距離で多くの人と会話するなどの環境下では、咳やくしゃみなどがなくても感染を拡大させるリスクがあります。
★飛沫感染とは★
感染者の飛沫と一緒にウイルスが放出され、他の方がそのウイルスを口や鼻などから吸い込んで感染します。
★接触感染とは★
感染者がくしゃみや咳を手で押さえた後、その手で周りの物に触れるとウイルスがつきます。他の方がそれを触るとウイルスが手に付着し、その手で口や鼻を触ると粘膜から感染します。
★飲食店での対策★
●換気について
扉や窓を2方向以上開け、定期的な換気を行いましょう。地下などの狭い環境では、サーキュレーター等で空気の循環をしましょう。
●席の間隔について
椅子やテーブルの間隔をとりましょう。真正面での配置を避け、対面にならないようにお客様をご案内しましょう。
●仕切りについて
間隔が取れない客席は、パーテーションで仕切りましょう。客席だけでなく、レジも同様です。また、パーテーションは定期的な消毒が必要です。
【消毒のポイント】
0.05％に薄めた次亜塩素酸ナトリウム（ハイター等）をタオルに浸して、ウイルスを再度付着させないよう一方向に拭き取ります。また、新型コロナウイルスは洗剤等に含まれる界面活性剤での消毒も効果的です。洗剤を0.05%から0.2%に薄めた液で対象の表面をふき取り、５分程度経ったら水拭きをし、最後に乾拭きをしてください。
洗剤うすめ液を作る際は、店舗で使用している洗剤に、消毒に効果のある界面活性剤が使われているか、確認してください。詳細は下記の「NITE」ウェブサイトを参考にしてください。
新型コロナウイルス感染症について（東京都福祉保健局）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/smph/iryo/kansen/shingatakorona.html
新型コロナウイルス消毒方法（NITE 独立行政法人 製品評価技術基盤機構）
https://www.nite.go.jp/information/koronataisaku20200522.html
★新型コロナウイルスの感染症への対応について★
台東区のホームページでは、飲食店などの食品関係事業者の皆様に新型コロナウイルスに関して情報提供をしています。
●接待を伴う飲食店に向けた情報
●食品等事業者によるマスクの着用及び手指の消毒について
●安全性が高まる飲食の提供について
●新型コロナウイルス感染者発生時の対応と事業活動継続に関するガイドライン
●「東京都感染拡大防止ガイドブック」とチェックシート
●新型コロナウイルス感染症に関するホームページ
詳しくは、下記URLをご参照ください。
新型コロナウイルス感染症への対応について（台東区ホームページ）
https://www.city.taito.lg.jp/index/kurashi/food/syokuhineisei/201007shokuhincorona.html
◆ノロウイルス食中毒・感染予防ガイドを作成しました（台東保健所）
http://www.city.taito.lg.jp/index/kurashi/food/shokuchudokuyobo/norovirus/noro3.html
◆食中毒予防の3原則
「つけない、ふやさない、やっつける」
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/files/shoshinsya.pdf
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台東保健所生活衛生課 食品衛生担当
電話 03(3847)9466
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