たいとう食の安全通信 ６月１０日号
■送信日時
2022/06/10 10:00
■本文
たいとう食の安全通信 ６月１０日号
目次
１ 夏の食品衛生一斉監視がはじまりました
２ ウェルシュ菌について
３ テイクアウト・デリバリーを始める事業者様へ
▼夏の食品衛生一斉監視がはじまりました
夏を迎えるにあたり、保健所では食中毒発生予防のため、都および特別区、八王子市、町田市が協力して食品関係事業者に対する一斉監視を実施しています。
なお、新型コロナウイルス感染症の状況を踏まえ、実施の方法等は各保健所や自治体の状況に応じた取り組みとします。ご協力よろしくお願いします。
▼ウェルシュ菌による食中毒について
★ウェルシュ菌とは
主に土壌や水などの自然界や動物の腸管等に生息する菌。増殖する時は栄養型、外部の環境から身を守る時は芽胞と呼ばれる形態をとる。
芽胞は耐熱性が高く、９０℃から１００℃の加熱にも耐えるため、加熱調理された食品にも残存する。加熱後の食品を室温に放置すると芽胞から栄養型になり、増殖を始める。食品を通じて体内に入ると小腸で増殖し、芽胞を作る際に毒素を産生する。
食中毒の原因食品としては、大量調理をして常温で放冷した煮込み料理（カレー、シチューなど）やめんつゆが挙げられる。原因食品の性質上、給食施設での発生が多く、一度食中毒が起きると患者数が多くなりやすい。
症状は腹痛、下痢など。潜伏期間は６時間から１８時間で、平均１０時間程度。ほとんどの場合発症後１日から２日で回復するとされているが、子どもや高齢者、基礎疾患のある患者ではまれに重症化することがある。
★予防方法
自然界に広く分布するため、調理食品に混入しないよう事前に取り除くことは困難である。よって、以下の予防方法が効果的。
（１）食べる日の前日の大量調理は避ける。
（２）調理後の食品はすぐに食べる。保管する場合は常温で放置せず、小分けにして速やかに冷却し、低温で保存する。
（３）保管後の食品を食べる際は、かき回しながら中心部まで十分に加熱し、栄養型のウェルシュ菌をしっかり死滅させる。
ウェルシュ菌
（食品衛生の窓）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/uerusyu.html
ファクトシート「ウエルシュ菌食中毒」（PDF）
http://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/03clostridium.pdf
▼テイクアウト・デリバリーを始める事業者様へ
★テイクアウト・デリバリーでは、調理してからお客様が食べるまでの時間が長いため、夏などの気温が高い時期は、特に食中毒のリスクが高まります。
ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理などの普段から行っている衛生管理に加えて、以下のポイントが実行できているかチェックしてください。
★テイクアウトやデリバリーに適したメニュー、容器ですか。
・鮮魚介類などの生ものは提供していませんか。
・水分を切る、よく煮詰める、浅い容器に小分けするなど傷みにくい工夫をしていますか。
★お店の規模、調理能力に見合った提供数になっていますか。
・作り置きをせず、注文を受けてから調理をするなど、お客様が食べられるまでの時間を短くする工夫をしていますか。
・容器詰めを行う場所は清潔ですか。
★加熱が必要な食品は、中心部まで十分な加熱をしていますか。
・半熟の卵やレアステーキなどは、テイクアウト・デリバリーでは控えましょう。
★保冷剤、クーラーボックス、冷蔵庫、温蔵庫などを活用していますか。
・調理済食品はすぐに１０℃以下まで冷やすか、６５℃以上で保管していますか。食中毒原因菌は、２０℃から５０℃の温度帯でよく増えます。
★速やかに食べるよう、お客様にお知らせしていますか。
・口頭で、または容器にシールを貼るなどでお客様へ購入した食品は速やかに食べるように伝えましょう。
テイクアウト・デリバリーにおける食中毒予防
（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00003.html
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台東保健所生活衛生課 食品衛生担当
電話 03(3847)9466
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